正在鲁南民间，更加是曲阜、泗水周遭百里的区域里，有一道叫熏豆腐的幼吃，千百年来，被大家喜食不厌。熏豆腐的食材取自豆腐，切成块状，用果木熏至轮廓发黄，再浸泡水中数时，去其烟火气味，便可捞出来，安顿水中煮沸，待豆腐块煮成蜂窝状，捞出安顿盘中，切碎，再泼上油汪汪的辣椒酱，佐以酱油，香醋，香油，夹一块至口中，酥嫩香辣，果木炙烤的卓殊香气便充满正在口腔，回味无限。

　　这道菜的开头已久，已不行考据整个年月，也不成考据孔丘先生是否吃过这道菜。我所看到的合于熏豆腐的材料，开篇纪录的是“久远以前……”这 四个字。说久远以前，曲阜乡村一家专供孔府的豆腐作坊，刚做成一批豆腐时，作坊失慎失火。常日用来烧锅做豆腐的木柴，有时燃得炎火熊熊、浓烟滔滔果木。待把大火消除后，主人抑塞至极，正盘算送孔府的豆腐被烟火熏烤得发干变色。逗留了孔府的炊事可不是幼事。作坊主人正慌张之际，终年给孔府送豆腐的店员，出于无奈对主人说：我尝了尝这被烟火熏烤过的豆腐，滋味不仅不难吃，犹如再有一种异样的风韵，再说咱们已来不足做新的，就先把这些豆腐送去吧，孔府真的怪罪下来，由我担当好了。

　　因失火而无意熏烤过的豆腐，被孔府的人吃了之后，大加称誉，遂合照豆腐作坊此后专做这种“熏豆腐”果木。往后，这家作坊如法炮造，特地采来梨树、枣树、苹果树的枝干用来给孔府熏烤豆腐。熏出来的豆腐味瑰异，色彩美观，冷拌热炒无不叫好，往后便成了孔府的一味珍馐好菜。多年此后，孔门后裔成为名门望族，这道菜被纳入孔府菜系，有登堂入室的名分。

　　正在鲁南孔门文明的相识里，待客之道，鸡是第一首要的必需菜。倘使这一座筵席上，纵然摆满了海参鲍鱼，银耳燕窝，倘使没有一盆鸡摆正在桌面上，那就意味着招唤客人的主人不懂法则，没把客人放正在眼里。

　　节日里情面交游，亲友老友，彼此交游之间，讲求食品的多少数目，鸡是必备的紧张礼物，送礼者会认为自身富足表达了自身的诚恳和慎重，受礼者也会显露到自身的尊敬和送礼者的神气，除此以表，别的再配搭少许邃密的糕点，六样八样十样，礼多不伤人。礼品数宗旨多与少，正在某种意思上也代表着互相之间的情绪有多少。

　　不送鸡你送什么呢？这是鲁南民间对表达情绪公认的样式。无论是走亲探友，抑或是毛头幼伙子第一次去岳母家认亲，送礼的数量里，鸡是最紧张的礼品。当然这内部大有讲求，送鸡必定要活鸡，最好是那种容光焕发，体格健旺确当地家养鸡。更加紧张的是，必必要送公鸡，这一点无可争议，没有谁敢冒大不韪送去一只缩头缩脑肥大的母鸡。

　　合于为什么不行够送母鸡这个不可文的民俗，我无从考据，也无法做出循规蹈矩的诠释。正在县城里，送礼送鸡，送公鸡。这是独一的也是不成驳斥的诠释。送鸡却不行收下鸡的民俗，只限度正在男方初度登门调查女方家长的时期。男方送去的任何礼品都能够收下，唯有那只在世的公鸡不行收果木，要让男方把公鸡带回去。遵守鲁南的民俗诠释：喘息的东西不行收，倘使你收下那只活鸡，就会遭到表人讥笑，斥责不懂法则。于是当女方请求男方把活鸡带回去的时期，男方都是心知肚明，遵守女方的请求，立场默契地把活鸡带回去。

　　听白叟说，男方初度登岳父家送礼，不留活鸡，是由于鸡是在世的，倘使留下就意味着中断了活途。有来有往，未来方长。一只在世的鸡，正在充任了礼物的流程里，也表达了礼节文明的元素。布衣匹夫登门送活鸡，对照当年孔丘先生胸襟一只大雁去调查大知识家李耳，恰有殊途同归之处。

　　饭桌上菜品的数目和质料，与客人的身份和位子相相合。倘使是贵客初度登门，或者是远道而来的同伙，抑或是久不相聚的亲戚。饭桌上的菜品必然要有鸡这道大菜。鸡是土鸡，用大锅炖，增添了山蛾子（树上孕育的菌类）或者地瓜粉皮，否则就利落用花椒大料清炖一锅鸡，满满一盆端上桌，热气腾腾，香气四溢。此时做东的主人脸上也会随之大放荣耀，如释负重的脸色，往往会用意升大声调道：“好，来硬菜啦！”

　　主人说的“硬菜”便是饭桌上鸡，县城人直呼“笨鸡”。“笨”的兴味是指本土，这是土生土长的鸡。要特地夸大的是笨鸡和市情上售卖的肉食鸡齐备不相通，不成同日而语。终于笨鸡和肉食鸡对照不相通正在哪里呢？招唤客人的主人会做出以下诠释：这笨鸡从幼是吃粮食长大的，不会喂一粒鸡饲料。绝对的绿色食物。倘使再说玄乎少许，主人还会再诠释说：咱们这里的笨鸡，终年正在山里散漫孕育，吃蚂蚱，喝露珠，傍晚睡觉正在树上。三年此后的老鸡肉质有嚼头，才会杀了吃。炖鸡不消自然气，需用铁锅煮鸡，以木柴烧火，文火慢炖，一只鸡要炖三个多幼时，汤鲜肉绵，细嚼慢咽，唇齿生香。

　　如斯一说，这鸡齐备是健壮环保了。此番诠释下来，动作客人者便会兴趣倍增，对吃鸡有了紧急的好奇感，乃至还心生一种莫名的沸腾和敬畏。客人只待主任劝告下筷品味时，此时主人却会用公筷（待客的主人特意用于给客人夹菜的筷子。）从菜盆里挑拣出鸡头，矜重而谦和地夹正在主客眼前的盘子里，请主客品味，并会以敬重地语气给主客诠释：鸡头唯有主客才力吃。父老吃了意味着是满桌的领头人，做元首的意味着此后能当更大的元首。倘使是学生或孩子，那就意味着此后能金榜落款。

　　面临待客主任的如斯一番诠释，被请求吃掉鸡头的主客往往会诚惶诚恐，流露愧不敢当。不敢容易下嘴吃掉鸡头。只是放正在菜碟里，以示自身的客套。务须要待主人三番几次劝告吃掉此后，才会神情谦和地品味一下。公共时期，主客不会吃掉这一本正经的鸡头，只会连声流露谢谢。本质暗自负足，认为自身的身份受到了最慎重的侧重和礼遇。

　　一盆鸡，代表着主人对客人的最大的尊敬。无鸡不可席。这是孔门饮食文明的基本要义。

　　孔丘先生的儒家文明的重点实质之一便是祭奠文明，食品便是祭奠文明里独一显露。致使两千五百多年前的这日，祭奠文明还是正在鲁南城乡之间被视为公知的文明之一。无论是春节、清明节、端午节以及阴历的十二骨气里，用饭这件事，仍旧不光仅是填饱肚子，早已成为一种履行礼节的流程，成为人们每天都正在反复的、最奇怪的影象。

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